Università Federico II: perché i consumatori sono sempre più attratti dai Microgreens.

Il Dipartimento di Scienze Agrarie della Università Federico II ha di recente pubblicato uno studio su Agronomy MDPI in cui si analizzano gli attributi sensoriali in rapporto alla accettabilità del consumatore in 12 specie di Microgreens.

Oramai sembra superfluo raccontare di microgreens e delle loro proprietà esaltanti, nutritive, vitaminiche e altro. I microgreens sono da anni diffusi e conosciuti così che già in Italia contiamo circa una decina di iniziative, società sul mercato e progetti, che hanno come obiettivo la diffusione di queste colture. I microgreens sono caratterizzati da sapori acuti, colori vivaci, consistenze tenere e sono una grande fonte nutriente. Nel primo semestre 2020, proseguendo le tendenze in atto già nei due anni passati, la richiesta di microgreens è in aumento. Sono richiesti per la loro freschezza e proprietà associate a metaboliti secondari densamente fortificati, ma anche per la particolare vivacità di colore, consistenza, profumo, sapore.
Ecco che gli studi e le analisi su questa piccola - ma non troppo - nicchia di mercato iniziano quindi a considerare non solamente idoneità agronomica e nutrizionale, ma anche e soprattutto di mercato.
Un team di Scienziati del Dipartimento di Scienze Agrarie della Università di Napoli Federico II hanno analizzato come vari attributi sensoriali e l'aspetto visivo di 12 specie di Microgreens potessero influenzare la preferenza dei consumatori nonché la loro disponibilità a consumarli. Lo studio è stato pubblicato alla fine del mese di Luglio 2019 ed è consultabile a questo link: https://bit.ly/3jxsn5E.

L'accettazione da parte dei consumatori di aspetto, consistenza e sapore è fondamentale per il successo sul mercato dei microgreens come di ogni prodotto. Ecco che lo studio della Università Federico II analizza come e se gli attributi sensoriali e l'aspetto visivo contribuiscano ad influenzare la preferenza dei consumatori per i microgreens e la loro disponibilità a consumarli. Una serie di test sul consumatore ha valutato le caratteristiche sensoriali di 12 specie di Microgreens - amaranto, coriandolo, crescione, basilico verde, komatsuna, mibuna, mizuna, pak choi, basilico viola, portulaca, bietola, tatsoi - ed elaborato i dati in una sofisticata equazione strutturale sui minimi, così da poter relazionare le caratteristiche sensoriali alla disponibilità ad acquistare e consumare il prodotto, poiché le preferenze dei consumatori guideranno quindi il mercato dei microgreens.
I risultati hanno mostrato che sebbene l'aspetto visivo dei microgreens fosse diffusamente accolto, l'accettazione complessiva dei consumatori era determinata principalmente dal sapore e dalla consistenza. In un certo senso già questa prima analisi si discosta dalla comune accezione che il mercato sembra dare ai microgreens, che vede come fattore importante per il loro consumo appunto l’aspetto, il colore, la particolarità di “micropiante”, la differenziazione tra le specie. Verificare punto come sapori e consistenze al consumo siano emersi come fattori primari di accettabilità è già una prima indicazione importante, che forse anche spinge oltre il dibattito sui microgreens e di fatto li colloca in una dimensione di prodotto già pienamente accolto e conosciuto dal consumatore, che quindi oggi diventa molto più attento e analitico sulle caratteristiche e sulle proprietà.
Le specie coltivate e sottoposte a test di consumo hanno chiaramente subito organica ed uguale processo di germinazione e crescita, fino allo spuntare delle duplici foglie del dicotiledone principale. L’esperimento è stato condotto nel Laboratorio sperimentale agronomico della Università su camera controllata, con una temperatura d/n di 24/18 ± 1 °C ed umidità relativa 60% / 70%. I microgreens sono stati coltivati in classici vassoi 22x14” su medium di torba a ph 6,3 e EC 0,2, operando la crescita su un fotoperiodo di 12/12 hrs e illuminazione artificiale a lampade High Pressure Sodio a 420 µmol.
Sono stati analizzati caratteri sensoriali come la dolcezza, l’aroma, l’amarezza, l’astringenza, l’acidità, tra le altre, in una scala di giudizio da 0 a 15.
I risultati indicano che l'aspetto visivo dei microgreens ha un elevato apprezzamento da parte dei consumatori, ma l'accettabilità complessiva è stata determinata principalmente dal sapore e dalla consistenza.
Rimandando chiaramente ad una lettura completa dello studio, ci preme sottolineare come siano emersi comportamenti particolari nei confronti delle specie in test. In particolare, minore è l'astringenza, l'acidità e l'amaro, maggiore è l'accettabilità dei microgreens da parte del consumatore. Di conseguenza la Bieta e il Coriandolo, antiossidanti naturali, dai sapori dolci e lassi purché acuti, hanno ottenuto maggior consenso ed accettabilità. Di contro la mibuna - similare alla mizuna giapponese più conosciuta, ma con un marcato sapore di mostarda acida - e il crescione hanno ottenuto la minore accettazione.

Personalmente considero questo studio molto attento. Non solo in merito all'accettabilità dei microgreens da parte dei consumatori, oggetto diretto della analisi, ma perché in un certo qual modo eleva i microgreens a prodotto attestato, conosciuto e cercato e non più di nicchia complementare. Inoltre si offrono importanti implicazioni legate alla selezione di specie di microgreens in funzione della ricettività dei mercati e dei consumatori. Importante è, perciò, la considerazione finale del studio, che afferma che “..Ulteriori studi potrebbero indagare la relazione tra attributi sensoriali e composizione chimica dei microgreens, nonché la comprensione di come le fasi fenologiche del prodotto possano influenzare la percezione e le preferenze del consumatore. Inoltre, studi futuri dovrebbero essere diretti allo studio della conoscenza del consumatore delle caratteristiche salutari e nutrizionali dei microgreens e di come l'accettabilità possa essere influenzata dal livello di informazione del consumatore. Fornire informazioni sulle caratteristiche del prodotto alimentare rappresenta infatti uno degli strumenti fondamentali per aumentare l'interesse dei consumatori e la percezione positiva del prodotto.”

Source: Francesco Caracciolo, Christophe El-Nakhel, Maria Raimondo, Marios C.Kyriacou, Luigi Cembalo, Stefania De Pascale, Youssef Rouphael, 'Sensory Attributes and Consumer Acceptability of 12 Microgreens Species', 2020, Agronomy, Vol. 10 (7), 1043.

Photo Credits: Agronomy, Università Federico II

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